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自家製のぽん酢しょうゆづくりも研究中です。
前回つくったものの評判がよかったので、もう一度同じレシピでためしてみました。 ［ぽん酢しょうゆ 350ml〜400ml分］ 酒 60cc みりん 90cc 醤油 200cc 純米酢 50cc ゆず酢 30cc     １．鍋に酒とみりんを入れて火にかける。煮立ってきたら、鍋に火を入れ、アルコールを飛ばす（煮きる）。 ※写真では見えにくくなっていますが、酒とみりんの量が多めなのでかなり炎が上がりました。煮きりに慣れていない場合は、酒とみりんを沸騰させてアルコールを抜いた方がよいと思います。 ２．炎が消えたら、醤油、純米酢を注ぎ、軽く煮立てる。 ３．鍋を火からおろし、熱いうちに、かつおぶし、だし昆布を入れた容器（耐熱のもの）に注ぎ入れる。 ４．少し冷めたらゆず酢を入れる。 ５．完全に冷めたら冷蔵庫に入れ、１〜２週間、寝かせる。利用する時は濾してかつおぶしと昆布を取り除き、使いやすい瓶に入れ替える。  山口県萩産のゆずジュース（ストレート）を使いました。 手軽に利用できる上に、自然の味と香りがとてもよく、お気に入りです。 ぽん酢づくりだけでなく、ジャムやレアチーズケーキにレモンの代わりに入れて楽しんでいます。 ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿  ［きょうの草木花〜タネツケソウ］  インスタントドライイ−スト（サフ）をつかってバゲットの練習。1本の生地量が約170g、焼き上がり32cm位なので、ふつうのバゲットのちょうど半分のサイズです。  ［32cmのバゲット3本分］準強力粉(Type-ER) 300g ｻﾌｲﾝｽﾀﾝﾄﾄﾞﾗｲｲｰｽﾄ 2.5g 真塩 6g ゆず汁 少々 レモン汁のかわり 水 195g Mixing 手ごね：10分 捏ね上げ温度：22℃ 一次発酵 オーブン発酵（35℃⇒30℃/捏ね上げ温度が低いため調整)：60分 パンチ・二次発酵 軽くガスを抜いて丸めオーブン発酵（30℃：30分） 分割 168g×3 ガス抜き＋横長に丸める ベンチタイム オーブン発酵(30℃/５分でoff)：20分 成型 三つ折り＋二つ折り成型 キャンバスシートで布どり 最終発酵 オーブン発酵(35℃):20分 こたつ：10分 スチームなし 仕上げ クープ入れ 焼成 予熱240℃⇒220℃：20分 ｵｰﾌﾞﾝに入れて１分後にON ｽﾁｰﾑあり 銅板使用 捏ね、ガス抜きを控えめにし、できるだけ生地を優しく扱うことを心がけました。 水分量は６５％でしたが、とても扱いやすく、あと少し水分を増やすことができそうでした。 最終発酵も控えめ。クープ入れが上手にできなかったせいか、大きな気泡は入らず、上への伸びもよくありませんでした。 でも焼き上がりの香りがよく、味もとても良い。翌日、温めても、皮のぱりぱり感が戻り、粉の香りと味も残っていました。 バゲットとしては、まだまだだけれども、個人的には好きなバゲットでした。 ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿  ［きょうの草木花〜ほとけのざ］   自家製レーズン酵母で山食パンを焼きました。参考にしたのは、「自家製酵母」のパン教室―こんなに簡単だったんだ!マイペースで楽しく続けられる 高橋 雅子 / パルコ ［山形食パン 一斤分/9.5cm×19cm×9.5cm］ 強力粉 (ベルムーラン) 250g 元種 125g 真塩 4g 素精糖 15g 発酵バター 8g 水 160g Mixing HB低速：5分 高速1２分 一次発酵 室温オーバーナイト（20℃→14℃)：12時間 分割 275g×2 ガス抜き＋丸め ベンチタイム オーブン発酵(30℃)：20分 成型 縦長にめん棒でのばし、左右三折り→下からくるくる巻き 食パン型にいれる 最終発酵 オーブン発酵(30℃):60分 こたつ(オーブン予熱のため移動)：10分 焼成 予熱140℃⇒140℃：10分⇒180℃：20分 銅板使用 焼成後、上部にバターを塗る  うーん、小さい！高さが９cm。成型までは順調だったので、やはり最終発酵の時間が足りない。焼成時には型の半分しかったので、当然といえば当然。よく釜伸びしてくれたといってもよい。 高橋さんの本のレシピに‘６０分以上おかないこと’とあったので、過発酵を恐れて、最終発酵を切り上げてしまった。あと30分位は伸ばしてもよかった。 断面を見ると、下側がつまっている。銅板を使用したのだが、コールドスタートだとあまり意味がないかもしれない。 ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿    ［きょうの東京湾〜かもたち］  石焼いも壷でサツマイモを焼きました。ほっくり自然の甘みがあっておいしい。  壷の中には小石がひいてあり、太めのお芋で４５分位で焼けます。 遠赤外線できつね色においしく焼き上がるのだそうです。 焼き芋を焼いた後は、ジャガイモを焼いて夕食のつけあわせに。 ２回目からは石の予熱で早く焼けます。  おやつで頂いた残りは、つぶしてスィートポテトペーストをつくりました。 どんなパンを焼こうか・・・ １．焼き芋の皮を剥き、マッシュする。 ２．発酵バターとメープルシロップを加えてペースト状に練る。今回は冷凍保存するので、牛乳は加えず、利用時に牛乳で調整する。 ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿  ［きょうの草木花〜おおいぬふぐり］  自家製レーズン酵母でベーグルを焼きました。成型時にフィリング（カレンズ＆クランベリ−＆シナモン）（チョコチップ）を変えて２種類のベーグルです。       ［ベーグル４コ分］ 強力粉(1cw) 200g はるゆたか100% 50g 元種 80g 真塩 3g はちみつ 8g 水 125g カレンズ、クランベリー、シナモン、チョコチップ 適量 Mixing 混ぜてひとまとめにする。オートリーズ：10分 ⇒ 手ごね：10分 分割 115g×4 成型しやすいように俵型丸め ベンチタイム オーブン発酵(30℃)：20分 成型 12〜13cmに広げ、フィリングをのせて、上からきつめに巻く。20〜23cmに伸ばして輪に閉じる 最終発酵 オーブン発酵(30℃)：90分 仕上げ ケトリング モルトシロップ入りのお湯を沸騰させ、ゆでる。60秒、裏返して45秒 焼成 予熱200℃ ⇒ 190℃：20分 とじがゆるかったせいか、底割れてしているものがあり。 レーズン酵母で初めてのベーグルなので、一次発酵をとらないことがとても不安。 目のつまったがっしりタイプのベーグル？明日の朝食が楽しみです。  翌日の感想 チョコチップもカレンズの方もフィリングたっぷりだったので、生地のがっしり感とジューシー感が混じり合って、なかなかおいしいベーグルでした。生地のうまみも充分に感じることができました。 ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿  富士山はあまり見えませんが、太陽の沈む位置が西に移動して、そろそろ富士山の頂上に沈みそうです ［定点観測〜今日の富士山 2/17］
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